Odparuj duxelles do sucha
Mokre grzyby to przyczyna numer jeden rozmokłego spodu. Smaż, aż masa zamieni się w ciemną pastę, która trzyma kształt, a patelnia przestanie skwierczeć.
Brytyjska klasyka · 6 porcji
Polędwica Wellington
Różowa w środku polędwica wołowa owinięta aromatycznym duxelles z grzybów i delikatną szynką parmeńską, zamknięta w chrupiącym, złocistym cieście francuskim. Wygląda groźnie, ale wcale nie jest trudna — wymaga tylko cierpliwości i zimnej lodówki.
Porcje
Jednostki
Postęp
0 z 0 kroków
Przygotowanie
Wszystko zależy od czasu
Planer godziny podania
Podaj, o której chcesz kroić przy stole, a rozpiszemy wszystko wstecz, żeby nic nie odbywało się w pośpiechu. Wellington można złożyć nawet dobę wcześniej — planer zakłada gotowanie tego samego dnia.
Użyj termometru z sondą
Stopnie wysmażenia
Wyjmij wellington z piekarnika po osiągnięciu temperatury wyjęcia — podczas odpoczynku wzrośnie jeszcze o 3–5°. Dla klasycznego różowego środka celuj w medium-rare.
Opcjonalnie, ale bardzo polecamy
Sos z czerwonego wina
Przygotuj go, gdy wellington się piecze. Spokojnie poczeka na małym ogniu.
- Podsmaż pokrojoną szalotkę na odrobinie oleju z tymiankiem i liściem laurowym na złoto, około 5 minut.
- Wlej wino, zeskrob wszystko, co przywarło do dna, i gotuj, aż zredukuje się do syropowatej jednej trzeciej.
- Dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu, aż zredukuje się o połowę i będzie lśniący, oblepiając łyżkę — 15–20 minut.
- Przecedź, zdejmij z ognia i wmieszaj trzepaczką zimne masło. Dopraw i dodaj soki, które puściła odpoczywająca wołowina.
Wiedza zdobyta na błędach
Notatki szefa kuchni
Zimno jest twoim sprzymierzeńcem
Każda warstwa trafia na zimno. Schłodzona wołowina zachowa różowy środek, gdy ciasto się piecze; schłodzone ciasto wyrośnie, zamiast opaść.
Kup środkową część
Poproś rzeźnika o równy kawałek ze środka polędwicy (część chateaubriand). Równa grubość to równe upieczenie.
Gorąca blacha, niska półka
Piecz na rozgrzanej blasze w dolnej części piekarnika. Uderzenie gorąca od spodu zetnie ciasto, zanim zdąży zaparować.
Ufaj termometrowi
Polędwice bardzo różnią się grubością. Czas pieczenia to wskazówka — prawdę mówi termometr.
Krój ząbkowanym nożem
Nóż do chleba przetnie ciasto czysto, nie zgniatając warstw. Krój grube, 3-centymetrowe plastry.
Najczęstsze pytania
Czy mogę przygotować ją wcześniej?
Tak. Złóż całą wellington, szczelnie owiń i trzymaj w lodówce do 24 godzin. Posmaruj jajkiem i natnij tuż przed pieczeniem, a czas pieczenia wydłuż o 5–10 minut.
Po co szynka parmeńska?
Tworzy barierę dla wilgoci między duxelles a ciastem i dodaje delikatnej, słonej głębi. Niektórzy kucharze używają zamiast niej (lub dodatkowo) cienkiego naleśnika — oba sposoby działają.
Czy mogę użyć tańszego mięsa?
Polędwica jest tradycyjna, bo jest delikatna i ma regularny kształt. Rostbef też się sprawdzi, jeśli przytniesz go w równy walec, ale będzie nieco twardszy.
Jak odgrzać resztki?
Pokrój i podgrzej na kratce w piekarniku nagrzanym do 160 °C przez 10–12 minut. Wołowina dopiecze się jeszcze bardziej, więc resztki najlepiej smakują w temperaturze pokojowej.
Co podać do niej?
Maślane puree ziemniaczane lub chrupiące pieczone ziemniaki, brokuły albo fasolkę szparagową, glazurowaną marchewkę — i sos z czerwonego wina. Klasycznym wyborem do kieliszka jest Bordeaux lub Pinot Noir.